1. Cas des produits protéiques d’origine animale
La cuisson-extrusion doit faire l’objet d’une attention particulière dans la texturation de mélanges protéiques à teneur élevée en eau parce que son application – et tel qu’il a été démontré dans les études expérimentales – a permis de restructurer la VSM (viande séparée mécaniquement) par procédé discontinu ou par cuisson-extrusion, en présence ou en absence de divers additifs.
Cette technologie permet à partir de matières premières déstructurées, de préparer en continu des aliments cuits ayant une texture humide et fibrée semblable à la viande de volaille ou de poisson.
La cuisson-extrusion s’effectue en milieu humide. Le but souhaité suite à l’emploi de la cuisson-extrusion dans ce cas est la texturation/fibration en continu de matières protéiques alimentaires.
cuisson extrusion
La C.E.M.H peut être employée pour les viandes de boeuf difficilement commercialisables, des chutes de découpe de jambon, des petites viandes de volailles, des chutes de filets ou des pulpes de poisson.
Le traitement thermomécanique de protéines conduit souvent à des réticulations chimiques ce qui se traduit par l’obtention de produits élastiques dont les propriétés se rapprochent de celles du caoutchouc.
La configuration de la vis, la vitesse de vis, le taux d’entrée et la forme de matrice peuvent être changés de façon à obtenir un produit ayant les propriétés désirées.
Dans le cas des saucisses (saucisses de Francfort par exemple) les extrudeuses sont refroidies en permanence avec de l’eau glacée.
On parle dans ce cas de cuisson-extrusion à froid.
La même technique est appliquée pour la fabrication de « gel de poisson » à partir du surimi.
2. Cas de produits protéiques d’origine végétale
Les protéines végétales proviennent essentiellement des légumineuses tels que l’arachide et les lentilles. Ils peuvent provenir aussi de céréales riches en gluten et également des protéines de soja.
La cuisson-extrusion permet à partir de protéines végétales d’imiter la texture fibreuse des produits carnés.
Le développement de la CEMH devrait relancer ces applications, qui ne se sont guère développées jusqu’à maintenant.
Sous l’influence de l’élévation de la température et de la pression, « de nouvelles liaisons apparaissent dans les chaînes protéiques et entre plusieurs chaînes de protéines ».
Cela se traduit par une texturisation du produit fini et permet la production de substituts de viandes à partir de protéines végétales.
Il s’agit essentiellement de farine de soja qui a été préparée puis séchée, donnant une substance à la texture spongieuse, à laquelle on rajoute des saveurs proches de celles de la viande.
La fabrication de protéines végétales texturées (PVT) est l’une des applications particulièrement prometteuse de la technique de l’extrusion.
3. Développement en cours
La cuisson-extrusion semble être d’une grande utilité pour certains secteurs de l’IAA qui ne l’ont pas encore exploitée tels que l’industrie chocolatière (où la cuisson-extrusion pourrait remplacer le procédé classique de conchage de chocolat) ou également l’industrie de brasserie dans la fabrication des grains crus.
La cuisson-extrusion semble être d’une grande utilité pour certains secteurs de l’IAA qui ne l’ont pas encore exploitée tels que l’industrie chocolatière (où la cuisson-extrusion pourrait remplacer le procédé classique de conchage de chocolat) ou également l’industrie de brasserie dans la fabrication des grains crus.
En effet, l’application de la cuisson-extrusion sur le gluten du blé permet l’obtention de gluten plastifié à la base de nombreuses applications dans le domaine des emballages biodégradables.
Il est également possible de produire des APG (très appliqué en industrie de tensioactifs) à partir des sucres en utilisant la technique de la cuisson-extrusion. Plusieurs travaux de recherches récents ont abouti à la fabrication de matériaux biodégradables à partir de produits d’origine végétale tel est le cas de Suyatma (2006) qui a développé des films biodégradables développés à partir de chitosane.
En effet, « On prévoit que 25% des produits et intermédiaires de la chimie organique seront produits à partir de la biomasse en 2025. De plus, le COSIC souhaite mettre en place un grand programme : la chimie du végétal confirme cette ambition nationale ».
